Quand l'éthique devient la prison de ton ambition
Pendant 40 ans, j’ai vu des projets magnifiques sur le papier s’effondrer…
Pendant que d’autres, plus simples, prenaient racine et devenaient solides.
La différence n’était pas “le talent” ni “la passion”.
C’était une compréhension :
- l’éthique sans rentabilité, c’est du rêve
- la rentabilité sans alignement, c’est une prison
Dans ce guide conseil, je vais te dire ce qu’on évite soigneusement de dire en formation ou sur Instagram :
comment construire un modèle pâtissier cohérent, rentable et durable, sans trahir ta vision… et sans te cramer au bout de 18 mois.
Et je vais te partager une clé qui fait la différence entre “je lance un joli projet” et “je construis une vraie entreprise”.
Cette clé, personne ne la vend comme un truc sexy. Pourtant, elle décide de tout.
Sommaire de l'article
Tu as tout préparé… mais as-tu pensé à ça ?
Imagine : tu es prêt.
Tu as ta vision, tes recettes, tes prix de revient.
Tu as bossé ton marketing, ton storytelling, tu as trouvé tes fournisseurs. Tu as même “tout checké”.
Mais as-tu vraiment pensé à la conservation de tes produits ?
Pas juste “mettre au frigo” ou “congeler un peu”. Je parle de stratégie.
- Comment tu maintiens la qualité le plus longtemps possible ?
- Comment tu t’organises pour gagner du temps et de l’énergie ?
- Comment tu évites les pertes et les invendus ?
Parce que oui : la conservation fait partie des points cruciaux dans le développement d’un business pâtissier.
Et si tu l’ignores, tu vas le payer. En argent. En fatigue. Et souvent… en dégoût.
La conservation : le secret qui structure tout ton business
Je vais peut-être être provocant :l
Mais la conservation, n’est pas un détail technique.
C’est un levier stratégique :
Un levier invisible qui va influencer.
- Ta direction et ton développement
- Ta façon de vendre
- Ta façon de produire
- Tes investissements (matériel, stockage, emballage)
- ton organisation (planning, équipe, charge mentale)
- ta rentabilité (pertes, DLC, emballage, temps de travail)
- ton temps de vie (et ça, personne ne le met dans le business plan)
Tu ne choisis pas “un frigo” ou “un congélateur”.
Tu choisis un modèle économique.
La vraie question : éthique ou excellence ?
Beaucoup confondent tout.
Ils pensent que : “Faire ultra frais, ingrédients au top, fabrication non productive… c’est de l’éthique.”
Non ! Ça peut être du perfectionnisme.
Et le perfectionnisme, en business, c’est souvent un piège déguisé en “exigence”.
L’éthique, c’est l’intégrité.
C’est respecter ton client, ton équipe, ton corps, ta santé mentale.
Ce n’est pas te sacrifier pour une image.
Il n’y a pas de “bien” ou de “mal” dans tes choix.
Il y a des choix alignés avec ta réalité… et des choix qui te mentent.
Et quand j’entends : “Pour moi c’est pas pareil…”
C’est souvent une phrase qui sert à ne pas regarder en face l’évolution du métier, du marché, et du monde autour.
Pourquoi le mot “conservation” est tabou ?
Personne n’aime ce mot en pâtisserie artisanale.
Il dérange. Il fait peur. Il “sent l’industriel”.
Dans les discours, on parle de :
- Fraîcheur
- Fait maison
- Authenticité
Mais conservation ? Silence.
Pourquoi ? Parce qu’on a construit l’artisanat contre l’industrie.
Et dans cette opposition, on a jeté un mot avec l’eau du bain :
Conservation = usine = triche.
Sauf que la réalité est moins romantique.
Le “vrai artisan” que l’on idéalise conserve aussi :
il congèle, il refroidit, il stocke. Il ne le dit juste pas.
Il parle de “finition du jour”, de “sortie du froid”, de “dernière étape”.
Un vocabulaire pour éviter le mot qui fâche.
Le tabou repose sur une peur :
“Si je l’avoue, on va croire que je suis moins bon.”
Résultat : culpabilité, journées intenables, et projets qui s’épuisent à vouloir tout produire frais, tous les jours, souvent seuls.
La vérité est brute, mais libératrice : une conservation bien maîtrisée n’est pas un compromis.
C’est une compétence professionnelle.
Les meilleurs l’utilisent.
La différence, c’est que certains l’assument… et d’autres se cachent.
Vivre de ta passion n’est pas une option
Je vais être direct : mais, si tu ne vis pas de ta passion, ta passion meurt.
Si tu n’as pas assez d’argent pour te payer correctement, vivre, respirer…
ton énergie s’épuise. Puis ton enthousiasme. Puis ta passion.
C’est mathématique.
Et c’est une des raisons pour lesquelles une énorme partie des projets artisanaux disparaît dans les premières années.
Je ne suis pas là pour te faire peur.
Je suis là pour que tu évites ce fossé.
Et oui : la conservation, bien choisie, peut être une des solutions qui te permet de durer sans baisser ta qualité.
Les 4 modèles qui existent vraiment
Avant de démarrer, tu dois prendre une décision claire : quel modèle tu assumes ?
Et attention : multiplier plusieurs conservations différentes dès le début, c’est souvent complexe et coûteux.
1) Ultra frais (consommation immédiate)
- Fabrication + vente dans la journée.
- Convient à : haut de gamme avec fort passage, petit salon de thé, food truck avec gamme courte, consommation sur place.
- Exige : faible volume, zéro stock de produits finis, rythme soutenu.
2) Frais (2–3 jours)
Fabrication puis conservation 2–3 jours au froid (environ 2–5°C).
- Convient à : petite boulangerie-pâtisserie, salon de thé, livraison locale.
- Avantage : tu anticipes sans perdre l’effet “frais”.
- Attention : législation + ton éthique (ex : un millefeuille peut se garder 2 jours, mais est souvent vendu comme “ultra-frais”. C’est là que tes choix doivent être assumés.)
3) Surgelé (2 à 6 semaines)
- Fabrication + congélation à -20°C.
- Convient à : mousses, inserts, marmelades, biscuits, fonds… et certains gâteaux de voyage.
Même des pâtes crues (feuilletée, sucrée…) pour l’organisation. - Avantage : stock, régularité, flexibilité maximale.
- Attention : réglementation + maîtrise technique.
4) Flowpack / emballage hermétique
- Emballage hermétique, conservation plusieurs semaines (température ambiante ou contrôlée).
- Convient à : épiceries fines, vente en ligne, longue durée de vie (gâteaux de voyage, gâteaux secs, confiserie, chocolaterie).
- Avantage : stockage simple, pas forcément de chaîne du froid.
Chaque stratégie a une promesse… et une contrainte.
Le problème n’est pas la contrainte.
Le problème, c’est quand tu choisis la promesse… sans accepter la contrainte.
Ce que tu choisis vraiment quand tu choisis une conservation
Quand tu choisis ta stratégie, tu choisis :
- ton planning de production
- ton rythme de vente
- ta gestion des stocks
- ton besoin (ou non) de personnel
- ta promesse client
Donc oui : tu choisis ton modèle économique.
Ce que tu choisis vraiment quand tu choisis une conservation
Le “Ultra frais” : beau sur le papier, exigeant en réalité
Fabriquer et vendre le jour même, c’est magnifique.
Et possible. Mais ça demande :
- une grosse expérience (ou tu te fais avaler)
- une production au rythme des ventes
- du passage régulier
- une équipe (fabrication + vente + accueil)
Ce n’est pas “impossible”.
Mais pour débuter seul, c’est souvent un modèle qui te casse.
Le “Avec conservation” : le modèle scalable
C’est celui que je recommande au démarrage, parce qu’il te permet :
- de respirer
- de vendre plus régulièrement
- de progresser
- d’avoir une vie à côté
- de ne pas dépendre d’un “rush” quotidien pour survivre
Comment choisir ton mode de conservation (sans te mentir)
Réponds à ces 4 questions. Sans tricher.
Ton mode de vie réel, c’est quoi ?
Combien d’heures par semaine ? Combien de jours de vente ? Combien de jours de production ?Tu démarres seul ou accompagné ?
Seul = simplifier + stock + gamme courte
Équipe = plus d’ultra-frais possibleTu vends où ?
Boutique de passage, marché, commandes/événementiel, e-commerce…
Le lieu de vente décide souvent du modèle.Quelle promesse tu assumes vraiment ?
“fait du jour” / “toujours dispo” / “nomade” / “expérience premium”
Tu peux être artisan, exigeant et rentable.
Mais tu dois choisir une promesse que tu peux tenir sans te détruire.
Exemple concret : le modèle qui m’a fait tenir
Je te donne un exemple réel.
Je produisais seul et, sur une journée d’environ 8 heures,
je pouvais sortir environ 1000 pâtisseries, parce que mon concept était centré sur les gâteaux de voyage.
Organisation hebdo (version tranquille)
- 3 jours de production : 1500 gâteaux produits
- 3 jours de vente : 1000 gâteaux vendus à 2,50€
- 1 jour de repos + 500 gâteaux en stock
Chiffre d’affaires semaine : 2500€
Oui, 2500€ par semaine, en producteur seul.
Ma stratégie était assumée
Je voulais une qualité gustative irréprochable.
Je n’avais pas les moyens d’un commerce physique.
Je ne voulais pas me compliquer la vie avec des produits frais, difficile à transporter sur foires/marchés.
Je ne voulais surtout pas manquer et je voulais un stand “abondant”.
Gamme courte : 6 produits (tout gâteaux de voyage).
Mais je jouais sur les variations (ex : jusqu’à 10 parfums de financiers : nature, chocolat, pistache…
Mais aussi citron/praliné craquant, mangue, myrtille, pomelos chocolat, etc.)
Côté conservation :
- Une partie en cru congelé (cuisson selon besoin)
- Une partie en flowpack (machine + film), conservation environ 3 semaines à 20°C
Ce modèle convenait à ma vision de vie à ce moment-là.
Et surtout : il m’a permis de durer.
Mon approche : pas du coaching générique
Après 40 ans, je ne transmets plus des réponses.
Je transmets des questions.
Parce que les réponses toutes faites rendent dépendant.
Les bonnes questions rendent autonome.
Et ton projet n’a pas besoin de moi. Il a besoin que tu te comprennes mieux.
- Je ne te donne pas des tendances
- Je ne te balance pas des recettes à la mode
- Je ne te sors pas un plan tout fait “fais comme ça”
En t’écoutant, je comprends ce que tu veux vraiment créer.
Et je t’aide à découvrir ton propre modèle, avec les outils,
les compétences et l’organisation dont tu as réellement besoin.
Parce que ta vision a de la valeur. Pas la mienne.
Ce que tu peux faire maintenant
Avant même de lancer ton projet, fais deux listes.
Liste 1 : ce que tu refuses absolument
Ta limite, le non négociable, exemples :
- Travailler plus de 50h/semaine
- Finir tard chaque jour
- Je refuse de travailler seul
- bosser dans un lieu mal entretenu
- avancer sans encadrement pro
Liste 2 : ce que tu rêves d’avoir
La vraie vie que tu veux construire, exemples :
- Produire seul pour garder le contrôle
- Du temps pour ta famille
- Une communauté de clients
- Innover régulièrement
- Vivre en province plutôt qu’en ville
Croise les deux : ce qui en sort, c’est ton fondement.
Et pose-toi la question maintenant, pas “plus tard” :
Quel modèle de conservation te correspond ?
- Est-ce que tu peux le tenir seul au début ?
- Est-ce que ça colle à ton rythme ?
- Est-ce que ça t’aide à être rentable vite ?
Parfois, la solution qui te semblait “pas assez éthique” est exactement celle qui sauve ton projet.
Explore chaque option sans préjugé.
Conclusion : tu as le pouvoir de créer ton modèle
Si tu es arrivé ici en espérant des réponses simples… tu risques d’être déçu.
Il n’y a pas de recette magique.
Il y a ta réalité. Ton histoire. Tes limites. Tes rêves.
Et une certitude : si tu veux que ton projet dure, il doit reposer sur une fondation solide :
- une éthique claire (ce que tu refuses vraiment)
- une rentabilité immédiate (tu dois en vivre)
- un modèle de conservation assumé (sans culpabilité)
- une organisation adaptée (réaliste, tenable)
- une vision inspirante (ton “pourquoi”)
Chaque projet est différent. Le but n’est pas de faire “comme les autres”.
Le but, c’est de trouver la solution qui te convient, et qui fait tourner ton business.
Prêt à avancer ?
Prends un moment pour répondre au questionnaire,
raconte-moi ton projet, tes rêves, tes incertitudes.
Ensemble, pas à pas, faisons éclore ton idée
et transformons-la en réalité.